Barista kursus

Käisin esmaspäeval barista kursusel. Olin seda planeerinud teha juba eelmise aasta sügisest, kuid kas ei sobinud siis ajad või ei olnud sobivaid kursuseid. Igatahes, nüüd see võimalus lõpuks avanes ja olen vääägaa rahul.

Kohvi valmistamise kursusele mineku mõte tekkis ühest unistusest pidada kunagi maakodus kohvikut. Sellist imearmsat valge-helesinise miljööga kohvikut, kus pakutakse head kohvi, kooke, soolaseid pirukaid, lõunasuppi jms. Unistus unistuseks, kohvi valmistamise tarkus mööda külgi alla ei jookse ja isegi kui ma kohvikut kunagi ei tee, siis tean veidi rohkem, kuidas oma automaat-espressomasinasse ube valida.

Koolitus kokku kestis viis tundi väga pingelist õppimist. Koolitajaks oli Kaspar Grossfeldt (Kafo OÜ) ja tema suunas lendab minult ainult kiidusõnu. Teadis, mida rääkis ja kogemustepagas on tal ka rikkalik. Lisaks saab vist ainult Eestis seda luksust kogeda, et õpilasi oli seekord ainult kaks – mina ja veel üks tüdruk. Selliseid koduperenaisi, nagu mina, kes lihtsalt huvist barista kursusele satuvad, vist väga tihti ette ei tule. Enamik kursuslasi on ikka kohvikuäriga oma töös kuidagi seotud. Aga seda huvitavam oli minul – see oli justkui võimalus piiluda kellegi teise tööelu köögipoolt 🙂

Aga natuke teooriast. Kohvi kasvatamine sai alguse Etioopiast kuskil 15. sajandil, kus sealsed asukad kohviseemneid närisid ja ennast siis tänu koffeiinile erksana erksana tundsid. Etioopiast levis kohvi Aasiasse ja sealt Ameerikasse. Kõige suuremad kohviistandused on täna Brasiilias. Kõige parema kvaliteediga oad tulevad aga Keeniast, Etioopiast, Columbiast ja Guatemalast. Maailmas kasvab ainult kahte eri liiki kohvitaimesid: Arabica ja Robusta. Mäletan lapsepõlvest, et siis olid müügil rohelised kohvioad ja neid pidi siis ahjus ise röstima. Ema rääkis alati, et meil on poodides  ainult Robusta ubasid ja nendest saab mõru kohvi. Ja et Arabica ube, küll aga valmis röstitud kujul, sai ainult Soomes elavatelt sõpradelt. Ühe kohvitaime eluiga on 20-30 aastat ja saaks 700-900 g ühe taime kohta (pärast kuivatamist jääb sellest alles oluliselt vähem). Ühes kohvimarjas on tavaliselt 2 uba.

kohv_diagramm

 

Kohvitaimed näevad muidu välja sellised:

Kohvimarju korjatakse peamiselt kahel erineval viisil: ükshaaval noppides ja rebides. Peale seda jäetakse punased viljad umbes kolmeks nädalaks päikese kätte ja siis eemaldatakse seemned ja seemnetelt pärgament. Oad kas märgtöödeldakse või kuivtöödeldakse. Esimesel juhul on tulemuseks hapukama maitsega kohv, teisel juhul naturaalsem, magusama maitsega kohv. Varem ei osatud hästi ubasid kuivtöödelda, kuid tänapäeval tehakse seda väga hästi ja kuivtöödeldud (naturaalsed) oad on isegi rohkem hinnatud.

kohv_pestud_naturaalne

 

Koolitusel oli meil võimalus teha nelja erineva kohvi cupping‘t.  Ehk siis maitsesime nelja erinevat kohvi nii, et võtsime ümara lusikaga pool lusikatäit kohvi ja luristasime suhu. Jah, muidugi ma teadsin, et kohvidel on vahe, kuid selline selgelt märgatav erinevus tuleb vist küll ainult siis välja, kui kõiki neid kohvisid järjest proovid. Igatahes ühte ma teada sain – puhas Robusta maitseb nagu vanad konid ja puhas Arabica maitseb  nagu täiesti tavaline kohv. Kaks ülejäänud kohvi oli mingid Arabica alamliigid, Keeniast ja Etioopiast vist ja ühel oli selgelt tuntav mustika ja teisel muststõstra maitse. Igatahes väga head olid ka need.

Paar mõtet kribasin üles ka röstimise kohta, mis ilmselgelt on omaette suur maailm ja millel me väga pikalt ei peatunud. Samas oluline on teada, et õige röstimistemperatuur on 210-230 kraadi vahel ja röstitakse 2-20 minutit. Jahutatakse külma õhuga.

Koolituse teise poole veetsime juba praktilisemalt – kõigepealt rääkisime kohvijookidest ja siis katsetasime käpaga espressomasinaid, s.h ubade jahvatamist. Tavalise kohvi kohta öeldi, et seda tegelikult espressomasinas valmistada ei ole õige – must kohv tahab valmistamiseks saada gravitatsiooni, mitte rõhku, mida kasutab espressomasin. Ehk siis tavalist musta kohvi oleks õigem valmistada kas filterkannus, presskannus, aeropressiga vms. moodsal viisil.  Espresso (s.h Cappuchino ja Latte valmistamiseks) on oluline, et kuum vesi jookseks läbi kohvi just õige aja jooksul (25 sekundiga) ja siis ei ole võimalik oodata, kuni kohv läbi filtri aeglaselt tilgub.

Õige espresso vahu kohta ütles Kaspar, et see peaks olema ühtlane, mitte triibuline ega valgete laikudega. Viimase aja hitt on vaht hoopis  espresso pealt ära korjata, sest mitte vaht ei ole see maitseelamus, vaid kohv ise. Samas ei pidavat see väga paljudele meeldima – espresso vaht on ju nii ilus! Espresso kohta veel niipalju, et seda peaks serveerima 2 minuti jooksul pärast valmimist ja koos klaasi toasooja veega. Ja vesi ei ole mitte selleks, et mõru kohvi maitse alla loputada, vaid just espressoelamuse suurendamiseks, s.t vett juuakse enne espressot.

Suhkrust – no sain aru, et õiged kohvigurmaanid ei lisa oma joogile ei suhkrut ega piima. Aga kui suhkrut lisada, siis pigem seda tavalist valget, kui ei soovi just kohvile karamellimaitset saada.

Kohvikutest võib leida igasuguseid kohvijooke, kuid klassikud on järgmised:

Espresso Macchiato – väikses tassis espresso + natuke vahustatud piima

Latte Macchiato – suures klaasis soe piim + espresso + piimavaht, kihid on selgelt eristatud

Caffe Latte – suures klaasis espresso + soe piim + piimavaht. Espresso on segunenud sooja piimaga, peal on valge vaht

Flat White – topeltespresso vahustatud piimagam suures tassis (200-350 ml)

Americano – Espresso, mida on pikendatud kuuma veega. Minu jaoks just sobiv alternatiiv filtrikohvile. Kohvikutes serveeritakse ka sooja piimaga.

 Long Black – vesi all, espresso peale otse espressomasinast.

Ja nüüd kohvi valmistamisest. Tegime Espressot ja Cappuchinot. Kõik algab ubade jahvatamisest. See on täiesti omaette teadus, kuidas ubadest just sellise konsistentsiga jahvatatud kohvi saada, et vesi sellest 25 sekundiga läbi jookseb. Ja neid timmimisvõimalusi on lõputult. Ja kui jahvatus ei sobi, läheb kohvi lihtsalt kraanikausist alla. Lisaks on oad erinevad ja erinevatel ubadel täiesti erinev jahvatusaste. Sellega seoses, muuseas, saingi teada, et kohvikud kasutavad tavaliselt ainult ühte kindlat uba, et ei peaks veskit pidevalt ümber seadistama.

Edasi tuleb kohvipuru veskist käpa sisse lasta, siis käppa veidi raputada, et pealispind võimalikult ühtlane jääks ja siis sellise templimoodi asjandusega tuleb kohvi täiesti filigraanselt horisontaalis kinni vajutada (tampida). See nõue on ka arusaadav, sest kui käpas kohvi ebaühtlaselt on, jookseb ka vesi sealt ebaühtlaselt läbi ja tulemuseks on triipude ja täpikestega vaht ja kahes tassis erinev kohv.

 

IMG_3364.JPG

 

Enne käpa masinasse asetamist tuleb korraks vesi käima keerata, et torud eelmisest kohvijoogist puhastada. Minu kasutuses olnud masin oli niipalju automaatne, et kahte tassi lasi ta täpselt paraja annuse espressot ja sain ekraanilt jälgida aega, mille jooksul kohv tassi jooksis – kuskil 21-25 sekundi vahel pidi see olema.

 

IMG_3365.JPG

 

Samal ajal, kui espresso tassi voolas, oli vaja vahustada piim. Hull jantimine oli sellega, vist ainult paaril korral ca 12-st tuli see mul välja. Esiteks pidi piimavahustamise toru just selles õiges asendasis olema (ots ainult veidi piima sees), siis pidi esialgu kostuma sisin ja siis kohin ja siis pidi täpselt 65 kraadi peal vahustamise lõpetama. Kusjuures 65 kraadi pidi lihtsalt soojuse järgi ära tabama (no tegelikult on see piir kuskil seal, kus kätt lihtsalt kuuma tõttu ei suuda enam kannul hoida). Pärast seda pidi vahustatud piima jagama kahte kannu (sest tegime korraga kaks tassi Cappuchinot), sest kui ühest kannust esimesse tassi vaht ära kallata, jääb teise tassi jaoks ainult soe piim. Ja mis veel kõige olulisem – vahustatud piima pidi kannus loksutama seni, kuni piim ilusasti läikima hakkab. Ja lõpuks pidi selle piima nii tassi valama, et ilus süda tuleks. See viimane oli ilmvõimatu minu jaoks, ühel korral siiski õnnestus, kuid see ka mitte üksi 🙂 Üks õpetus piima vahustamiseks ja kallamiseks, parem kui minu teksti kirjutamine, on näiteks siin: https://www.youtube.com/watch?v=D5rimU355EY.

IMG_3366.JPG

 

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga