Barista kursus

Käisin esmaspäeval barista kursusel. Olin seda planeerinud teha juba eelmise aasta sügisest, kuid kas ei sobinud siis ajad või ei olnud sobivaid kursuseid. Igatahes, nüüd see võimalus lõpuks avanes ja olen vääägaa rahul.

Kohvi valmistamise kursusele mineku mõte tekkis ühest unistusest pidada kunagi maakodus kohvikut. Sellist imearmsat valge-helesinise miljööga kohvikut, kus pakutakse head kohvi, kooke, soolaseid pirukaid, lõunasuppi jms. Unistus unistuseks, kohvi valmistamise tarkus mööda külgi alla ei jookse ja isegi kui ma kohvikut kunagi ei tee, siis tean veidi rohkem, kuidas oma automaat-espressomasinasse ube valida.

Koolitus kokku kestis viis tundi väga pingelist õppimist. Koolitajaks oli Kaspar Grossfeldt (Kafo OÜ) ja tema suunas lendab minult ainult kiidusõnu. Teadis, mida rääkis ja kogemustepagas on tal ka rikkalik. Lisaks saab vist ainult Eestis seda luksust kogeda, et õpilasi oli seekord ainult kaks – mina ja veel üks tüdruk. Selliseid koduperenaisi, nagu mina, kes lihtsalt huvist barista kursusele satuvad, vist väga tihti ette ei tule. Enamik kursuslasi on ikka kohvikuäriga oma töös kuidagi seotud. Aga seda huvitavam oli minul – see oli justkui võimalus piiluda kellegi teise tööelu köögipoolt 🙂

Aga natuke teooriast. Kohvi kasvatamine sai alguse Etioopiast kuskil 15. sajandil, kus sealsed asukad kohviseemneid närisid ja ennast siis tänu koffeiinile erksana erksana tundsid. Etioopiast levis kohvi Aasiasse ja sealt Ameerikasse. Kõige suuremad kohviistandused on täna Brasiilias. Kõige parema kvaliteediga oad tulevad aga Keeniast, Etioopiast, Columbiast ja Guatemalast. Maailmas kasvab ainult kahte eri liiki kohvitaimesid: Arabica ja Robusta. Mäletan lapsepõlvest, et siis olid müügil rohelised kohvioad ja neid pidi siis ahjus ise röstima. Ema rääkis alati, et meil on poodides  ainult Robusta ubasid ja nendest saab mõru kohvi. Ja et Arabica ube, küll aga valmis röstitud kujul, sai ainult Soomes elavatelt sõpradelt. Ühe kohvitaime eluiga on 20-30 aastat ja saaks 700-900 g ühe taime kohta (pärast kuivatamist jääb sellest alles oluliselt vähem). Ühes kohvimarjas on tavaliselt 2 uba.

kohv_diagramm

 

Kohvitaimed näevad muidu välja sellised:

Kohvimarju korjatakse peamiselt kahel erineval viisil: ükshaaval noppides ja rebides. Peale seda jäetakse punased viljad umbes kolmeks nädalaks päikese kätte ja siis eemaldatakse seemned ja seemnetelt pärgament. Oad kas märgtöödeldakse või kuivtöödeldakse. Esimesel juhul on tulemuseks hapukama maitsega kohv, teisel juhul naturaalsem, magusama maitsega kohv. Varem ei osatud hästi ubasid kuivtöödelda, kuid tänapäeval tehakse seda väga hästi ja kuivtöödeldud (naturaalsed) oad on isegi rohkem hinnatud.

kohv_pestud_naturaalne

 

Koolitusel oli meil võimalus teha nelja erineva kohvi cupping‘t.  Ehk siis maitsesime nelja erinevat kohvi nii, et võtsime ümara lusikaga pool lusikatäit kohvi ja luristasime suhu. Jah, muidugi ma teadsin, et kohvidel on vahe, kuid selline selgelt märgatav erinevus tuleb vist küll ainult siis välja, kui kõiki neid kohvisid järjest proovid. Igatahes ühte ma teada sain – puhas Robusta maitseb nagu vanad konid ja puhas Arabica maitseb  nagu täiesti tavaline kohv. Kaks ülejäänud kohvi oli mingid Arabica alamliigid, Keeniast ja Etioopiast vist ja ühel oli selgelt tuntav mustika ja teisel muststõstra maitse. Igatahes väga head olid ka need.

Paar mõtet kribasin üles ka röstimise kohta, mis ilmselgelt on omaette suur maailm ja millel me väga pikalt ei peatunud. Samas oluline on teada, et õige röstimistemperatuur on 210-230 kraadi vahel ja röstitakse 2-20 minutit. Jahutatakse külma õhuga.

Koolituse teise poole veetsime juba praktilisemalt – kõigepealt rääkisime kohvijookidest ja siis katsetasime käpaga espressomasinaid, s.h ubade jahvatamist. Tavalise kohvi kohta öeldi, et seda tegelikult espressomasinas valmistada ei ole õige – must kohv tahab valmistamiseks saada gravitatsiooni, mitte rõhku, mida kasutab espressomasin. Ehk siis tavalist musta kohvi oleks õigem valmistada kas filterkannus, presskannus, aeropressiga vms. moodsal viisil.  Espresso (s.h Cappuchino ja Latte valmistamiseks) on oluline, et kuum vesi jookseks läbi kohvi just õige aja jooksul (25 sekundiga) ja siis ei ole võimalik oodata, kuni kohv läbi filtri aeglaselt tilgub.

Õige espresso vahu kohta ütles Kaspar, et see peaks olema ühtlane, mitte triibuline ega valgete laikudega. Viimase aja hitt on vaht hoopis  espresso pealt ära korjata, sest mitte vaht ei ole see maitseelamus, vaid kohv ise. Samas ei pidavat see väga paljudele meeldima – espresso vaht on ju nii ilus! Espresso kohta veel niipalju, et seda peaks serveerima 2 minuti jooksul pärast valmimist ja koos klaasi toasooja veega. Ja vesi ei ole mitte selleks, et mõru kohvi maitse alla loputada, vaid just espressoelamuse suurendamiseks, s.t vett juuakse enne espressot.

Suhkrust – no sain aru, et õiged kohvigurmaanid ei lisa oma joogile ei suhkrut ega piima. Aga kui suhkrut lisada, siis pigem seda tavalist valget, kui ei soovi just kohvile karamellimaitset saada.

Kohvikutest võib leida igasuguseid kohvijooke, kuid klassikud on järgmised:

Espresso Macchiato – väikses tassis espresso + natuke vahustatud piima

Latte Macchiato – suures klaasis soe piim + espresso + piimavaht, kihid on selgelt eristatud

Caffe Latte – suures klaasis espresso + soe piim + piimavaht. Espresso on segunenud sooja piimaga, peal on valge vaht

Flat White – topeltespresso vahustatud piimagam suures tassis (200-350 ml)

Americano – Espresso, mida on pikendatud kuuma veega. Minu jaoks just sobiv alternatiiv filtrikohvile. Kohvikutes serveeritakse ka sooja piimaga.

 Long Black – vesi all, espresso peale otse espressomasinast.

Ja nüüd kohvi valmistamisest. Tegime Espressot ja Cappuchinot. Kõik algab ubade jahvatamisest. See on täiesti omaette teadus, kuidas ubadest just sellise konsistentsiga jahvatatud kohvi saada, et vesi sellest 25 sekundiga läbi jookseb. Ja neid timmimisvõimalusi on lõputult. Ja kui jahvatus ei sobi, läheb kohvi lihtsalt kraanikausist alla. Lisaks on oad erinevad ja erinevatel ubadel täiesti erinev jahvatusaste. Sellega seoses, muuseas, saingi teada, et kohvikud kasutavad tavaliselt ainult ühte kindlat uba, et ei peaks veskit pidevalt ümber seadistama.

Edasi tuleb kohvipuru veskist käpa sisse lasta, siis käppa veidi raputada, et pealispind võimalikult ühtlane jääks ja siis sellise templimoodi asjandusega tuleb kohvi täiesti filigraanselt horisontaalis kinni vajutada (tampida). See nõue on ka arusaadav, sest kui käpas kohvi ebaühtlaselt on, jookseb ka vesi sealt ebaühtlaselt läbi ja tulemuseks on triipude ja täpikestega vaht ja kahes tassis erinev kohv.

 

IMG_3364.JPG

 

Enne käpa masinasse asetamist tuleb korraks vesi käima keerata, et torud eelmisest kohvijoogist puhastada. Minu kasutuses olnud masin oli niipalju automaatne, et kahte tassi lasi ta täpselt paraja annuse espressot ja sain ekraanilt jälgida aega, mille jooksul kohv tassi jooksis – kuskil 21-25 sekundi vahel pidi see olema.

 

IMG_3365.JPG

 

Samal ajal, kui espresso tassi voolas, oli vaja vahustada piim. Hull jantimine oli sellega, vist ainult paaril korral ca 12-st tuli see mul välja. Esiteks pidi piimavahustamise toru just selles õiges asendasis olema (ots ainult veidi piima sees), siis pidi esialgu kostuma sisin ja siis kohin ja siis pidi täpselt 65 kraadi peal vahustamise lõpetama. Kusjuures 65 kraadi pidi lihtsalt soojuse järgi ära tabama (no tegelikult on see piir kuskil seal, kus kätt lihtsalt kuuma tõttu ei suuda enam kannul hoida). Pärast seda pidi vahustatud piima jagama kahte kannu (sest tegime korraga kaks tassi Cappuchinot), sest kui ühest kannust esimesse tassi vaht ära kallata, jääb teise tassi jaoks ainult soe piim. Ja mis veel kõige olulisem – vahustatud piima pidi kannus loksutama seni, kuni piim ilusasti läikima hakkab. Ja lõpuks pidi selle piima nii tassi valama, et ilus süda tuleks. See viimane oli ilmvõimatu minu jaoks, ühel korral siiski õnnestus, kuid see ka mitte üksi 🙂 Üks õpetus piima vahustamiseks ja kallamiseks, parem kui minu teksti kirjutamine, on näiteks siin: https://www.youtube.com/watch?v=D5rimU355EY.

IMG_3366.JPG

 

Rabarberi-pähklikook

Rabarberikook pähklitega

Rabarberikookide katsetused jätkuvad. Tänane kook on selline traditsionaalne keeksilaadne, mahlane, pealt hapukas ja mõnusa pähklise kattega. Retsept pärit ikka minu ‘Rabarberikoogid ja -magustoidud’ raamatust.

Tainas:
250 g võid
3 dl suhkrut
3 muna
1 tl vaniljepastat või 0,5 tl vaniljeekstrakti
1,5 dl maitsestamata jogurtit (soovitan vedelamat, tainas on ise üsna paks)
6 dl nisujahu
2 tl küpsetuspulbrit
1 tl kaneeli
veidi soola

Vahele:
700-800 g rabarbereid

Kate:
1,5 dl nisujahu
0,75 dl fariinisuhkrut
1 tl kaneeli
50 g võid
0,75 dl hakitud pähkleid

Kuumuta ahi 180 kraadini.

Tükelda rabarberid. Vahusta toasoe või suhkruga. Lisa vahustamist jätkates ükshaaval munad. Sega hulka jogurt ja vanillipasta. Sega omavahel kuivained – jahu, küpsetuspulber, kaneel ja sool, lisa jogurtisegusse. Vala tainas 26 cm läbimõõduga koogivormi ning puista peale rabarberitükid.

Valmista kate, segades omavahel kuivained. Haki hulka külm või ja sega ühtlaseks puruks. Lisa ka pähklid. Pudista kate rabarberitele ja küpseta ahjus umbes 1 tund 20 minutit. Lõpus kata pealt fooliumiga. Katsu tikuga küpsust: kook on valmis, kui tikk jääb puhtaks.

Rabarberikook pähklitega_terve

Kana kotlett

Kas Sa tead, kuidas on ‘kotlett’ inglise keeles? Cutlet. Aga Itaalia keeles? Cotoletta 🙂 See teadmine jõudis minuni täna hommikul, kui sirvisin Itaalia kokaraamatut “Polpo’, mille Elise mulle jõuludeks kinkis. See kokaraamat on eriline, sest seal on väga palju retsepte, mis on justkui minu lapsepõlvest pärit, kuid nimi on teine. Näiteks nagu ‘Chocolate salami’, mis näeb välja täpselt nagu ‘Kirju koer’. Ainuke erinevus minu ema retseptiga on, et marmelaadi asemel on kasutatud kuivatatud puuvilju ja “Ekstra” küpsiste asemel on ‘Savoiardi’ küpsised. No ja ema lisas alati ka rummiessentsi, mis mulle väga meeldis. Aga sellest ei tahtnud ma kirjutada. Lihtsalt – tänane plaan oli Parmesani risotto kõrvale teha õhukeseks tambitud ja paneeritud kanafileesid, mille tegemise õpetus ‘Polpo’ kokaraamatus on ja mida Itaalias kutsutakse ‘Chicken Cotoletta’-ks (jah, meil Eestis on kotlett tavaliselt ikka hakklihast tehtud). Mitte, et see tegemine kuigi keerukas oleks, tegelikult polegi siin muud vaja kui kanafilee olemasolu ja puhast loogikat. No aga kokaraamatust näpuga järje ajamine lihtsalt meeldib mulle 🙂

chicken_cotoletta

Neljale sööjale on vaja:
2 broileifileed
Soolahelbeid ja musta pipart
Poole sidruni mahl
peotäis nisujahu
3 muna, kergelt kahvliga segatud
umbes 300 g riivsaia
Oliiviõli (mitte külmpressitud, vaid ikka praadimiseks mõeldud oliiviõli)

Lõika kanafileed keskelt pikkupidi, paralleelselt lõikelauaga, pooleks. Aseta fileed ükshaaval toidukile vahele ja haamerda lihavasara sileda poolega ühtlaselt umbes 3mm paksuseks. Maitsesta soola ja pipraga ning piserda sidrunimahlaga.

Pane kolme eraldi kaussi jahu, segatud munad ja riivsai. Kuumuta pann ning vala õli pannile. Aseta fileed kõigepealt jahusse, siis munasegusse ning siis riivsaia kaussi. Prae fileed mõlemalt poolelt kuldpruuniks. Mina panin fileed veel 5 minutiks 180 kraadi peale ahju, et kindel olla, et kana tooreks ei jää. Maitseb imehea! 🙂

 

Parmesani risotto

Täna oli eriline tahtmine teha üks õnnestunud risotto. Täpselt selline, nagu restoranis pakutakse. Võtsin oma “Italian Cookery Course” raamatu ette ja hakkasin siis pihta. Pean ütlema, et tahtmine õnnestuda oli suur ja maitse timmimiseks ja riisiterade sobivalt pehmeks saamiseks oli vaja nii kannatust kui ka retsepti koostisosade täiendamist. Seda viimast eelkõige seetõttu, et õige parmesanirisotto maitses peaks minu meelest tunda olema valget veini ja seda retsept otseselt ette ei näinud. Et aga risotto oma õige konsistentsi saavutaks, pidin ikka usaldama oma kõhutunnet ja maitsemeelt, mitte retseptis toodud ajanorme.

 risotto_parmesan_2

Risotto tegemiseks ei lähe palju vaja:
80 g võid
1,5 liitrit kanapuljongit (tunnistan, kasutasin kanapuljongipastat ja ei keetnud puljongit ise. Ise tehes oleks maitse kindlasti parem.)
Pool sibulat, hakitud
Soola ja pipart
1,5 dl valget veini
400 g risottoriisi (Arborio)
50 g värskelt riivitud Parmesani

Sulata potis keskmisel kuumusel 50 g võid. Hoia kanapuljong väiksel kuumusel valmis. Lisa sulavõile sibul ja kui puljongis ei ole soola ja pipart, siis ka maitseained. Hauta umbes 10 minutit, puidust lusikaga pidevalt segades. Lisa riis ja sega veel 3-5 minutit pidevalt segades nii, et kõik riisiterad oleks võiga kaetud. Jälgi, et riisiterad ei pruunistuks. Lisa 500 ml kuuma puljongit ja sega kiiresti. Edasi lisa kulbikaupa puljongit iga kord, kuni vedelik on riisiteradesse imbunud ning segades tekib poti põhja väike noorkuu-kujuline triip. Sedasi vedelikku lisades ja segades tuleb toimetada seni, kuni riis on sobivalt pehme. Minul kulus selleks umbes 30 minutit. Nüüd lisa valge vein ja sega, kuni ka see on riisiterade sisse imbunud. Võta pott tulelt ja sega risottole juurde Parmesan ja 30 g võid. Serveeri kohe.

 

Toscakattega rabarberi-apelsinikook

Lõpuks ometi on minu enda aia rabarberid valmis. Ei pea leppima turult ostetud närtsinud ei-tea-kust pärit vartega, vaid saab vahetult enne koogi kokkusegamist vajaliku koguse peenralt lõigata. Nendest esimestest oma rabarberitest otsustasin täna teha apelsinimaitselist rabarberikooki. Selle koogi võib külalisi oodates valmis teha ka päev varem – nii on parem kooki vormi seest kätte saada ning maitse läheb seistes ainult paremaks.

rabarberi_apelsinikook

Vaja läheb:
400 g rabarbereid
2 dl suhkrut
1 apelsini riivitud koor ja mahl
150 g võid
2 muna
1,5 dl nisujahu
1,5 tl küpsetuspulbrit
1 tl soola
100 g mandlijahu

Toscakate:
25 g võid
1 sl fariinisuhkrut
50 g mandlilaaste

Lõike rabarberid tükkideks. Sega juurde 0,5 dl suhkrut ning apelsini riivitud koor. Lase maitsestuda 30 minutit.

Kuumuta ahi 190 kraadini.

Vahusta toasoe või ja ülejäänud suhkur. Lisa ühekaupa munad. Sega omavahel jahu, küpsetuspulber, sool ja mandlijahu. Lisa võivahule. Kõige lõpuks kalla juurde apelsinimahl. Vala tainas 24 cm läbimõõduga lahtikäivasse võitatud koogivormi, kata rabarberiseguga. Küpseta ahjus 30 minutit.

Katte jaoks sulata või, lisa fariinisuhkur ja mandlilaastud. Puista segu koogile ning küpseta veel 15 minutit. Raputa koogile pärast jahtumist tuhksuhkrut.

rabarber

rabarberi_apelsinikook_1 rabarberi_apelsinikook_2

Tomatitaimed said kasvuhoonesse

Täna käisime Luige laadal ja ostsime ära kõik tomatitaimed Saaremaale ja linnakoju. Uskumatu, kuid osad sordid, mida tahtsin, olid laupäeval kella kaheteistkümneks juba osadel müüjatel otsas. Samas valik, mille tegime, oli ikkagi päris kirju. Ja no Mallet ja Tolstoid jätkus mõlemat kaks taime ikkagi, lisaks veel kolme eri sorti kollast tomatit, Härja süda, Valve ja veel mingid, mille nime ma juba ära unustasin. Kokku 25 taime.

Nüüd jääb veel pöialt hoida, et taimekesed ilusasti kasvaksid ja öökülma ei tuleks enam ja et maakoju mõeldud taimed ka kenasti järgmisel nädalal Saaremaale transporditud saaks.

kasvuhoone_1 kasvuhoone_2 kasvuhoone_3