Kohupiima-pärmitainast pidusai õunte ja pohladega

Sellel nädalal sattusin Mari-Liis Iloveri blogis nägema õunte ja pohladega pidusaia tegemise õpetust. Pildid seal juures olid niii isuäratavad ja maitse retsepti lugedes nii tuntav, et viskasin oma pärmitaigna kartuse jälle nurka ja otsustasin proovida. Natuke oleks retsepti täiendanud, kuid põhiosas on minu pidusai ikka näpuga Mari-Liisi õpetust järgides tehtud.

IMG_2045.JPG

Tainas:
1 pakk (11 g) kuivpärmi
u 500 g nisujahu (mulle tundus, et sai natuke palju, tainas ei jäänud üldse nii pehme kui võiks eeldada)
85 g suhkrut
0,5 tl soola
1 tl kardemoni
200 ml vett
300 g maitsestamata kohupiimakreemi või -pastat (kasutasin Alma 3% toru)

Täidis:
6 hapukat Eesti õuna
1dl suhkrut
1dl vett
100 g pohli (värskeid või külmutatuid)
u 2 sl kaneeli
määrimiseks 1 lahtiklopitud muna
2-3 sl mandlilaaste
tuhksuhkrut

Sega omavahel pärm, jahu, suhkur, sool ja kardemon. Lisa käesoe vesi ja tunnike toasoojas seisnud kohupiim. Mina sõtkusin taigna oma KitchenAid mikseriga ja kulus ainult paar minutit ilusa taignapalli saamiseks. Kata kauss toidukilega ja tõsta üheks tunniks 35-kraadisesse ahju kerkima.

Vahepeal koori õunad, eemalda südamed ja tükelda sektoriteks. Pane poti põhja vett, tõsta peale õunad ja keeda tasasel tulel seni, kuni õunad on pehmed (umbes 20 minutit). Lisa suhkur ning keeda vaiksel tulel veel umbes 5 minutit, pidevalt segades. Tõsta õunamoos jahtuma.

Kui tainas on kerkinud, kummuta see lauale. Rulli tainas õhukeseks ristkülikuks. Määri peale õunamoos ja puista üle pohladega (külmutatuid pole tarvis eelnevalt sulatada). Raputa peale kaneeli.

Keera pikemast servast ettevaatlikult lükates ja samal ajal tainast kõigepealt ühest äärest, siis keskelt ja siis teisest äärest jupikaupa tõstes (see kirjeldus kõlab kummaliselt, aga kui ühe pehme tainatüki peal on rohkelt niisket täidist, siis just sel moel rullimine õnnestubki) tainas rulli.

Lõika rullist u 4 cm paksused jupid. Tõsta need ümmargusse koogivormi. Kui tundub, et transportimisel laualt vormi kaotavad tükid viimasegi esteetilise välimuse, ära muretse, siin ei peagi mingeid ideaalseid ja üksteisega identseid rulle olema. Kerkides ja küpsedes moodustub ikkagi imearmas kohev sai. Päris tihedalt ära rulle üksteise kõrvale lao, veidi kerkimisruumi peab ka jääma.

IMG_2047.JPG

Lase enne ahju tõstmist veel toatemperatuuril seista 30 minutit, selle ajaga kerkivad tõenäoliselt rullide vahele jäetud tühimikud juba täis. Määri pealt munaga. Nüüd raputa rullidele veel mandlilaastud ja küpseta saia 200 kraadi juures umbes 30 minutit. Lase räti all veidi jahtuda, siis raputa peale tuhksuhkrut.

 

 

Sea kaelakarbonaad

IMG_2026.JPG

 Jõuluõhtusöögile mõeldes tabab mind igal aastal väike paanika – mis liha teha ja kuidas saaks 12 inimest hea ja maistva õhtusöögi nii, et ise väsimusest õhtul kokku ei kukuks. Hanepraad on üks asi, mis jõulude juurde kindlasti kuulub, kuid sellest jagub igaühele vaid tükikese ja liha peaks kindlasti rohkem olema. Ainult verivorstidele ka ei tahaks lootma jääda. Üleeile nägin Stockmannis ilusat kaelakarbonaadi tükki ja mõtlesin, et proovin siis seda traditsioonilist sealiha. Parem hilja kui mitte kunagi 🙂 Pean ütlema, et lihtsamat lihavalmistamise viisi vist polegi – kaelakarbonaadi tükk haudus ahjus lihatermomeetriga 2,5 tundi, 10 min. kõrgemal kuumusel ilusa värvi andmist lisaks ja valmis ta oligi. Retsept, mida proovisin, nägi välja järgmine:

1,1 kg sea kaelakarbonaadi
2 sl mett
2 sl Dijoni sinepit
2 tl soola
2 küüslauguküünt
2 rosmariinioksa (ainult lehti)

Haki küüslauk ja rosmariinilehekesed peeneks, sega mee ja sinepiga ühtlaseks. Maitsesta sealiha soolaga, siis hõõru mee-sinepimarinaad hoolega liha sisse. Aseta liha kaussi, kata toidukilega ja pane ööpäevaks külmkappi maitsestuma (nii näeb välja originaalretsept, mina määrisin kastme lihale vahetult enne küpsetamist ja tuli ka täitsa hea).

Tõsta liha tund aega enne küpsetamist toasooja. Torka lihatermomeeter see läbi liha kõige paksema osa keskele. Kata fooliumiga.

Küpseta 160-kraadises ahjus umbes 2,5 tundi, kuni lihatermomeeter näitab liha sisetemperatuuriks 82-85 kraadi. (Kui soovid liha kõrvale praeleent serveerida, siis vala umbes poole küpsetamise ajal ahjupannile ka 2-3 dl kuuma vett).

Eemalda foolium, maitsesta liha pealt veel kord kergelt soolaga ning küpseta liha 200-220 kraadises ahjus umbes 10-15 minutit, kuni see pealt veidi pruunistub.

Tõsta praad ahjust välja, kata taas fooliumiga ja lase enne viiludeks lõikamist ja serveerimist 20-30 minutit fooliumi all “puhata”. Seejärel lõika liha üsna õhukesteks viiludeks. Sõime kaelakarbonaadi hapukapsa, kartulite, kõrvitsasalati ja marineeritud seentega ning paras jõulutunne puges sisse 🙂

Kõrvitsasalat

IMG_2011.JPG

 

Kõrvitsasalati tegemise juures on kõige tüütum kõrvitsa lõikumine. Eelmisel aastal sain Raivo isa käest suure kõrvitsa ja ma ei liialda, kui ütlen, et selle lõikumiseks kulus mul poolteist tundi. Sellel aastal oli minu kõrvits palju väiksem ja sain poole tunniga hakkama, kuid salatit tuli siis ka ainult neli pooleliitrist purki. Muidugi on kõrvitsasalati valmistamise juures oluline kõrvitsa sort, sest sellest oleneb, kui kiiresti kõrvits kuumutades laguneb ja kas purki jäävad sellised ilusad tükid ja või veidi pehmemad. Hoidiste raamatus on kirjas, et valima peaks rohelised või rohelisetriibulised viljad, mille sisu ei lagune kuumutamisel nii kiiresti kui kollaste, nn supikõrvitsate oma. No aga eks see lõppkokkuvõttes olegi üks katsetamise ja üleskirjutamiste jada – kogemust kõrvitsasalati tegemisega on mul alles kaks hooaega 🙂

Minu järgiproovitud retsept on siin:

4 kg suurune kõrvits
1l vett
5sl 30%-list äädikat
500g suhrut
15 tera nelki
2 kaneelipulgakest

Lõika viljaliha 1-2cm suurusteks tükkideks. Lahusta suhkur suures kastrulis keevas vees, lisa vürtsid ning lase vaikselt 5 minutit keeda. Võta vürtsid välja, lisa äädikas ja kohe ka kõrvits. Keeda mõni minut, pehmenemise ühtlustamiseks alumisi kuubikuid iga natukese aja pärast vahukulbiga pinnale tõstes. Kui kõrvitsa hele piimjas värvus hakkab muutuma tumedamaks ja läbipaistvaks, tõsta anum otsekohe pliidilt, sest kuumas vees jätkub kõrvitsa järelvalmimine veel tükk aega. Tõsta alumine kiht veel kord pealmiseks ning jaga siis hoidis koos marinaadiga kuumadesse purkidesse. Sule kohe kaaned, jahuta purgid niiskete rätikutega ja hoia pimedas.

Minu lemmik õunakook

õunakook

Lapsepõlvest peale on minu lemmik õunakook olnud ikka üks ja seesama – lihtne soolasest muretaignast ümbritsetud paljude õuntega kook. Minu ema tegi seda kooki plaadil, mina pigem koogivormis. Aga ega tegelikult suurt vahet ei ole – maitse on üks, lihtsalt plaadikoogist saab lõigata ruudud ja koogivormist kolmnurgad. Selle koogi taigna kokkusegamine ja õunte lõikamine on ülilihtne, keeruliseks teeb koogi tegemise taigna rullimine ja vormi saamine. Ikka väga tihti pusin selle kallal ja ikka läheb tainas katki või jääb kleepuv. Kunagi proovin selle koogi tegemist ka prantsuse muretaignaga, kus lisatakse ka muna. Idee järgi peaks muna paremat siduvust andma. Aga las see katsetamine jääb tulevikku.

Tainas:

300 g külma võid, tükeldatud
5,25 dl koogijahu
1,5 tl soola
5-6 sl külma vett

Sega külm või, jahu ja sool omavahel nii, et tekiks purutaoline koostis. Lisa lusika-haaval külm vesi ja sega kiiresti taignaks. Jaga tainas kaheks palliks – ühe suuremaks (põhjaks) ja teise väiksemaks (katteks), keera mõlemad toidukilesse ja pane külmkappi umbes üheks tunniks.

Täidis:

8 suurt haput õuna (Antonovka näiteks)
3/4 dl suhkrut
3/4 dl fariinisuhkrut
2 spl jahvatatud kaneeli
1 spl kartulitärklist
võitükikesi
1 muna

Koori õunad ja eemalda südamed. Tükelda õunad, sega suhkrute ja kaneeliga.

Kuumuta ahi 225 kraadini.

Määri koogivorm võiga. Rulli alumine taignapall kahe toidukile vahel kiiresti õhukeseks ning tõsta koogivormi. Kui põhi läheb katki, suru näppudega tainas ühtlaseks tagasi. Tõsta pool õunte kogusest põhjale ning raputa peale kartulitärklist. Lisa ülejäänud õunad ning pane peale võitükikesed.

Nüüd rulli ümmarguseks teine, väiksem taignapall ning tõsta koogivormi kõige peale. Püüa tainas näppudega kokku suruda nii, et ühtegi auku, kus õunte mahl saaks välja voolata, ei jääks. Määri pealt munaga.

Küpseta ahjus 10 minutit. Alanda kuumus 185 kraadini ja küpseta veel 50 minutit. Lase enne vormist väljatõstmist täielikult jahtuda, nii saab koogi paremini koogivaagnale tõsta.

 

 

õunakoogi lõik

Angeelika Kangi kardemonisaiad

IMG_0626.JPG

Olen igasugustesse pärmitaignaküpsetistesse alati aukartusega suhtunud – nii ideaalselt, nagu tahaks, ei ole need mul kunagi õnnestunud. Põhiline hirm on seotud taigna kerkimisega – üks õige saiake peaks olem õhuline ja pehme, hästi maitsestatud ja suussulav.

Kui ma kuulsin, et Angeelika Kang on kirjutanud uue kokaraamatu ‘Ahjusoe’, rõõmustasin väga. Täna ma Cafe More’i või Katharinenthal’i kõrval teist nii häid saiakesi valmistavat kohvikut Tallinnas ei tea ja arvasin kohe, et heade saiade valmistamise õpetus uues raamatus lihtsalt peab kirjas olema. Nii muidugi minu rõõmuks oligi. Lisaks paljudele teistele küpsetistele, mis testimist ootavad.

Täna võtsin julguse kokku ja otsustasin kardemonisaiakeste tegemist proovida. Hetkel seda postitust kirjutades on kõht peaaegu Cafe More’s pakutava saia maitset täis ja köök kohvilõhnaline – nii, nagu üks õige pühapäeva pealelõuna olema peabki 🙂 Saiade valmistamine mul esimese korraga küll ideaalselt ei õnnestunud ja arvan, et tean, milles asi oli. Esiteks oli poes müügil vaid jahvatatud kardemon (retsepti järgi peaks kasutama purustatud kardemoni), mistõttu ei ole saias selliseid mõnusaid kardemonitükke ja kardemoni maitse on ühtlasem, oodatust mahedam. Teiseks sulatasin kogemata täidises kasutatava või liiga vedelaks ja kui ma taignast ribasid lõikasin, valgus täidis tööpinnale, mistõttu ei jäänud saiadesse selliseid mõnusaid kardemoni-või-suhkru  triipe. Kolmandaks ja kõige olulisemaks puuduseks täiuslikuks õnnestumiseks oli see, kuidas ma taigna lahti rullisin ning sellest ribad lõikasin – ilmselt oleksin pidanud taigna rullima palju õhemaks ja lõikama ribad sellised arvestusega, et ikka 24 saiakest (nii, nagu retseptis öeldud) välja tuleks. Minul tuli saiakesi 14 ja ilmselgelt olid nad liiga suured. 15 minutit küpsetusaega oli küll piisav, et saiad pealt ilusaks pruuniks küpsesid, kuid seest oleksid need jälle rohkem küpseda tahtnud. Nonii, nüüd on vead kirja pandud ja järgmisel korral proovin neid vältida 😉

Aga retsept ise:

Tainas:
500 ml piima
50g pärmi
200g suhkrut
7g soola
1 kg jahu
180g võid

Täidis:
180g võid
180g suhkrut
15g purustatud kardemoni

Pealemäärimiseks:
1 muna

Kuumuta piim käesoojaks (37 kraadi). Hõõru pärm, suhkur ja sool ühtlaseks. Lisa piim. Lisa jahu ja pehme või ning sõtku seni, kuni tainas käte ja kausi küljest lahti lööb. Kata kauss toidukilega ja lase kerkida kahekordseks (retseptis on öeldud pool tundi, minul kulus tund).

Hõõru pehme või, suhkur ja kardemond ühtlaseks. Sõtku kerkinud tainast kergelt jahusel laual veidi ja rulli laiali piklikuks tükiks. Määri peale võikreem ja keera pikuti pooleks. Lõika 4cm laiused ribad.

IMG_0628.JPG

Rullimise ja ribadeks lõikamise õpetus kokaraamatus ‘Ahjusoe’.

Lõika ribad omakorda pooleks, kuid jäta ülevalt, taigna poolituskohast, ca 1 cm jagu kinni (seda on vaja, et saada pikad ribad). Keera tainaribadesse keerud sisse ja vormi saiakesed. Tõsta paberist muffinivormidesse 15 minutiks kerkima. Pintselda pealt lahtiklopitud munaga ja küpseta 200 kraadises ahjus 15 minutit.

IMG_0627.JPG

Minu peaaegu õnnestunud saiake

Puraviku risotto

IMG_0622.JPG

Igasugused seenetoidud kuuluvad minu lemmikute hulka ja nii ka see.  Retsept on pärit minu uuest Itaalia köögi kokaraamatust ja see puravikurisotto oli esimene, mille valmistamise kodus ette võtsin – siiani on ikka kõik maitsemised restoranide seinte vahele jäänud. Natuke jändamist oli, kuid ei miskit liiga keerulist. Retsept on mõeldud kuuele, kuid mina jagasin kõik koostisosad pooleks ja tundus, et sellega midagi nihu ei läinud. Siin panen siiski kirja originaalretsepti.

Vaja läheb:

50g kuivatatud puravikke
1 liiter kuuma vett
800ml köögiviljapuljongit
2 spl oliiviõli
125g võid
120g shalott-sibulaid või punaseid sibulaid, hakitud
2 küüslauguküünt, hakitud
1/2 punast tšillit, hakitud
soola ja värskelt jahvatatud musta pipart;
400g risotto-riisi (Arborio või Carnaroli)
200ml valget veini
50g Parmesani, riivitud

Pane puravikud kaussi ja kalla peale kuum vesi. Lase pool tundi seista. Kurna seened läbi peenikese sõela ja hoia vedelik alles.  Valmista puljong (mina läksin jälle lihtsama vastupanu teed ja kasutasin Piprapoe köögiviljapuljongi pastat). Kuumuta 100g võid ja õli potis vahutamiseni.  Lisa sibulad ja prae keskmisel kuumusel paar minutit. Lisa pooled seentest, küüslauk, tšilli, sool ja pipar ning prae keskmisel kuumusel, kuni kõik on pehmed. Lisa riis ning kuumuta veel pidevalt segades. Riisiterad muutuvad alguses läbipaistvaks ja siis piimjaks. Lisa vein ning keeda alkohol välja. Nüüd lisa 800g seente leotusvedelikku, kuumuta ja sega umbes 8-10 minutit nii, et kõik riisiterad oleksid pidevalt kaetud.    Kui vedelik on haihtunud, lisa kulbi kaupa köögiviljapuljongit ja sega jälle. Nii toimi seni, kuni riisiterad on pehmed. Maitsesta vajadusel soola ja pipraga. Eemalda risotto tulelt ning sega hoolikalt järelejäänud või ja riivitud Parmesaniga. Serveeri Rukola ja õhukeste Parmesani viiludega.

Part apelsinikastmes (Anatra all’arancia)

Kui ma esmaspäeval Amazonist oma uue Itaalia kokaraamatu “The Italian Cookery Course” kätte sain, otsisin esimese asjana üles moosikoogi retspti ning hingasin kergendatult, kui leidsin, et selles on nii vähem suhkrut kui ka vähem moosi, võrreldes minu eelmisel nädalavahetusel katsetatud ja luhtunud koogiga. Olles kindel, et ma nädalavahetusel Crostata tegemist uuesti katsetan, hakkasin kokaraamatut koogile sobiva lisa (soolase) otsingul algusest peale lugema ja olin rõõmus, et paljud retseptid minus üle pika aja jälle kokkamise inspiratsiooni tõstsid. Alates tomatisalsast, pastadest ja risottodest ning lõpetades igat sorti linnulihatoitudega, tundusid paljud retseptid katsetamist väärt.

Eriti jäi aga silma üks ilma pildita retsept, mida lugedes olin täiesti kindel, et see PEAB hea tulema. Part ja apelsinid – mõlemad minu lemmikud, kuid mitte kunagi ei ole ma sellist kooslust ise kodus kokku pannud. Tulemus meldis mulle väga ja õnneks ka Raivole 🙂 Ajaliselt peab selle toidu valmistamiseks küll kolm tundi arvestama – täpselt niipalju kulus minul köögis toimetamiseks.

Vaja läheb:

1 suur part
soola
8 suurt apelsini
200g suhkrut
300 ml kanapuljongit (mina kasutasin Piprapoe puljongipastat, kuigi ilmselt jääks isetehtud puljong ikka parem)

Kuumuta ahi 180 kraadini. Maitsesta part väljapoolt soolaga, lõika kaks apelsini pooleks ja pane neli poolikut apelsini pardi sisse. Küpseta parti ahjus 1,5-2 tundi, kuni nahk muutub ilusaks kuldseks ja krõbedaks (arvesta iga kilo kohta 45 minutit + 20 minutit).

Kastme valmistamiseks lõika kahelt apelsinilt koor (nii õhukeselt kui võimalik) ning lõika peenteks viiludeks. Koori veel valge osa ning lõika ülejäänud apelsin segmentideks nii, et alles jääks vaid viljaliha. Pigista ülejääv mahl kooreviiludele. Seejärel pressi ülejäänud kuue apelsini mahl ning aseta kõik kõrvale.

 

IMG_1359.JPG

Pane suhkur paksu põhjaga kastrulisse ja kuumuta keskmisel tulel, kuni suhkur mullitab ja muutub kohvi värvi (mitte siiski päris mustaks, sest muidu läheb maitse mõrudaks). Lisa apelsinikoor suhkru hulka ja kuumuta 2 minutit. Nüüd lisa apelsini viljaliha ja kuumuta veel 2 minutit. Lisa ka apelsini mahl ja keeda vaiksel tulel 10 minutit. Nüüd lisa kanapuljong ja keeda veel vaiksel tulel 20 minutit. Aseta kaste kõrvale.

Kui part on küpsenud, tõsta see ahjust välja lõikelauale ja lase veidi jahtuda (ca 10 min.). PS. hoia alles (sügavkülmuta) pardi rasv, seda on hea kasutada ahjukartulite valmistamisel. Lõika pardi rinnafileed ja tükelda mõlemad kolmeks. Eemalda koivad. Tulemus peaks olema midagi sellist:

IMG_1354.JPG

 

Aseta pardifileed ja -koivad kastrulisse või kõrgete äärtega pannile ning kalla peale kaste. Keeda vaiksel tulel 10 minutit. Ja selline ta tulebki, nämmi!

IMG_1355.JPG