Tiramisu

IMG_0423.JPG

Tiramisu on üks minu lemmikkookidest ja millegipärast tundsin ma selle koogi valmistamise ees alati aukartust ja pidasin keeruliseks, kuni ühel aastavahetusel Annaliisa seda kooki meile külla tulles tegi. Koogi headus ärgitas kodus kohe katsetusi tegema, kuid esimesed korrad ei tulnud ikka üldse see õige välja – kook tuli vedel ja maitse ei olnud ka õige. Ühte ja teist koostisosa timmides sai minu Tiramisu retsept lõpuks selline:

  • Sega 2,5 dl espressot 0,5 dl Amarettoga (Disaronno või Lazzaroni
  • Vahusta kaks XL suuruses munakollast tugevaks valgeks vahuks
  • Sega hulka 250g Mascarponet
  • Lisa 1 spl enda tehtud vaniljesiirupit*
  • Vahusta 250g vahukoort ja sega ettevaatlikult Mascarpone-munasegusse
  • Lao 12 Ladyfinger-küpsist vaagna põhja (see Iittala ristkülikukujuline väiksem vaagen on selleks nagu loodud) ja niisuta lusikaga küpsiseid Amaretto-espressosegus
  • Vala küpsistele pool Mascarpone-kooresegust
  • Lao veel 12 küpsist ja vala ülejäänud kooresegu kõige peale
  • Lase üleöö külmkapis seista ja puista peale (kakao) ja riivitud shokolaad (Lindt 70%-line on hea), mida kulub umbes 1 tahvel.

* Tükelda 6 suurt vaniljekauna, eemaldades kaunade kõvad otsad. Valmista suhkrusiirup, segades 100g suhkrut 100 ml veega ning keetes 1 minut. Püreesta tükeldatud vaniljekaunad suhkrusiirupis. Vaniljesiirup säilib õhukindlas purgis külmikus pikka aega (minul ei juhtunud siirupiga ka aasta jooksul midagi).

 

Peedirisotto

Seda retsepti Raymond Blanc’i ‘Kitchen Secrets’ kokaraamatust lugedes kujutasin täpselt ette, kuidas valmis risotto võiks maitseda, hoolimata sellest, et ma pole peedirisotot mitte kunagi varem söönud. Peenral sellel aastal jõudsalt kasvanud peedid ärgitasid retsepti proovima, hoolimata Raymond Blanc’le iseloomulikust pikast ja komplitseeritud õpetusest. Lõpptulemus meeldis mulle ja veidi äädikane-veinine parmesaniga segatud maitse oli täpselt see õige.

IMG_0410.JPG

 

Peedigarneering:

400 g peeti

800 ml vett

1 tl soola

4 spl palsamiäädikat

5 g võid

4 näpuotsatäit värskelt jahvatatud musta pipart

Peedimahl:

200 g toorest peeti

500 g peedi keeduvett

Risotto:

1/2 shallott-sibulat, kooritud ja peeneks hakitud

15 g võid

4 spl punase veini äädikat

150 g punast veini (soovituslikult Cabernet Sauvignon)

250 g Carnaroli riisi

550 g peedimahla

3 näpuotsatäit meresoola

näpuotsatäis värskelt jahvatatud musta pipart

40 g riivitud Parmesani

40 g võid

50 ml peedimahla

Peedigarneeringu valmistamine:

Koori peet, poolita ja aseta keskmise suurusega potti. Lisa vesi ja soolning keeda 30 minutit kuni peet on pehme. Eemalda tulelt ning kurna mahl.

Vahepeal redutseeri 4 spl palsamiäädikat väikses potis 50%-ni.

Lõika peedid 1 cm suurusteks tükkideks ning aseta puhtasse potti. Lisa või, redutseeritud äädikas, pipar ja sool ning küpseta 3 minutit kuni peet on ilusasti glasuuritud. Aseta kõrvale.

Peedimahla valmistamine:

Püreeri 1 min. blenderis tükeldatud toores peet ning peedi keeduvesi. Kurna peedimahl läbi tiheda sõela ning viska ülejäänud ära. Peaksid saama umbes 600 ml peedimahla. Reserveeri 50 ml valmis risotto jaoks.

Risotto valmistamine:

Prae sibulat võiga keskmisel tulel umbes 2 minutit. Lisa punase veini äädikas ja redutseeri kuni sibula-äädika segu on paks ja kleepuv. Keeda vein teises potis umbe 100 ml-i.

Lisa riis ja sega kuni riisiterad on sibula-või seguga kaetud. Lisa redutseeritud vein ja tõsta keema. Keeda madalal kuumusel 20 minutit. Ära sega.

Kui enamus vedelikust on riisi absorbeerunud, alusta segamist ning küpseta kuni al dente‘ni, lisades riivitud Parmesani, 50 ml peedimahla ning peedigarneerigu. Garneeri petersellilehtedega.

Selgase külast

Selgase on iidne küla. Vanim asustusjälg on pärit nooremast kiviajast (umbes 5000-1800 aastat eKr), milleks on venekujuline kivikirves. Pronksiaja lõpult (u. 500 aastat eKr) on pärit mõned kivikalmed, mis asuvad Mustjala—Kihelkonna maantee ja Alasele mineva tee ristmiku lähedal. Neist mõnikümmend meetrit ida pool on noorema rauaaja (umbes 800-1050. aastast) kivikalme, mida rahvasuu Rootsi kuninga hauaks kutsub.

Pidula, Abula, Kõõru, Selgase piirkond oli I aastatuhande lõpul eKr kuni meie ajaarvamise alguseni üks tähtsamaid Loode-Saaremaa asustuskeskusi.
Kõige vanemad selles piirkonnas välja selgitatud põllud on pärit paari tuhande aasta tagant. Selgase on üks neid paiku, kus levivad kerged mullad, mis primitiivsete maanharimisvahenditega kõige kergemini saaki annavad. Sellest ka põlluharimise ja asustuse pikk traditsioon. Selgasel nagu ka teistes ümbruskonna külades on aga silmatorkavalt suur olnud ka teiste elatusalade osatähtsus, nagu tõrva- ja lubjapõletamine, puutööndus. Sellest
annavad tunnistust mitmed endiste lubja- ja tõrvaahjude jäänused. 1860. aastate lõpul, eriti pärast 1868.a. viljaikaldust lisandus Selgase küla
traditsioonilistele tegevusaladele veel üks – suvine töölkäimine mandri mõisates. Peamiseks tööks sai kraavikaevamine. See tegevusala püsis ka 20. saj. algul. Talude päriseksostmine algas 19. saj. 70. aastatel Mustjala riigimõisa maadel ja lõppes 20. saj. algul Pidula mõisale kuuluvate maadega. Kohtade päriseksostmise järgset aega kuni 30. aastate lõpuni võib pidada Selgase küla hiilgeajaks. Elati küll suhteliselt vaeselt ja lisa tuli teenida ka kodust kaugemal, ometi oli külas 28 suitsu, kõigil oma katus pea kohal ja tühja kõhtu ei kannatanud keegi. Need pered olid järgmised: kaks Võismat, Alase, Välja, kaks Kaldat, Värava, Peetri, Kaigu, Mihkli, Saadu Paadegu, Männigu, Jaagu, Liuma, Riina, Juhani, Kopli, Adri, Alliga, Jurna, Ridiga, Lepa, Toompuu, Kõnnu, Metsa, Allivare, Miiligu. Enne sõda töötas Selgasel ka lauavabrik, mis oli tol ajal Mustjala valla ainus tööstusettevõte. Sõjajärgsel ajal on Selgasel hulk aastaid dolomiiti murtud ning seda tehakse veel tänagi.

1572 loodi Selgase karjamõis. Nimelt läänistas hertsog Magnus 1572.a. Diedrich von Essenile meeslääniõiguse järgi Pidula vakusest Selgase (saksa keeles kirjutatud ka Selliel, Selli, Zellie) külast kolm tühja adramaad ja kaks üksjalga ning Abula vakusest Rahtla (Rachtel) külast 1 üksjala, millistest maadest kujuneski Selgase mõis. 1690.a. tagastati Selgase, kuid taastati Essenitele 1730.a. 1737. aastal müüs Diedrich von Essen Selgase mõisa maanõunik Mathias Chr. Stakelbergile, kes ühendas ostu Pidula mõisaga. Pidula mõis ja sellega koos endise Selgase mõisa maad läksid abielusidemete tõttu 1787.a. Tollidele.

Kuni 1646. aastani kuulus Selgase Kihelkonna kirikukihelkonda. Pärast seda sai Mustjala oma pastori ja muutus iseseisvaks kirikukihelkonnaks, mille koosseisu läks ka Selgase küla. Kui 1784.a. loodi külakoolid, siis tehti üks neist ka Selgasele. Mis aastal täpselt kool loodi, pole täpselt teadagi ent 1817. a. õppisid Selgase külakoolis Selgase ja Jauni lapsed ning koolmeistriks oli Jurna Mats. 19. saj. lõpul ja 20. saj. algul õppisid Selgase lapsed juba Maeva külakoolis.

Selgase külast on üles kirjutatud ka hulk rahvaluulet. Peeter Süda on kirja pannud Kõnnu Kaarli nooriku Mari hukkamise ja Reo Risu tekkeloo. Pulmakombeid ja laule on üles kirjutatud Jaagult pärit Reet Nõmmelt. Terve Mustjala kihelkonna tuntumaid rahvalaulikuid on olnud Rahtla külas sündinud, 1858. a. Selgase Peetri Taavitiga abiellunud Reet Kaju. Tema pojatütar Leen Peru, samuti tuntud laulik, on oma vanaema meenutanud:
“Ta laulas palju laule. Meil naised kedrasid peaaegu iga õhta tule otsa all ja laulasid. Siis tulid Pidula Toll ja Kõnnu Sass (endised Pidula ja Kõnnu mõisnikud) sinna sisse kuulama ja laule kirjutama. Vanad naised laulsid ja saksad käisid sageli seal kuulamas.”

Selgase kaart aastast 1933:

Selgase_1933

http://www.ra.ee/dgs/_display.php?web=.saaga_laiendus.kaardid&fns=ERA.T-3.24.870&pgn=&img=erat-0-3_024_0000870_00001_k1.tif&tpl=zoomify&prc=100&hash=d0fb3b8e7527c59837a65c5933c26c05

Minu kukeseenekaste

Meie peres lapsed seeni ei söö. Sellest on kahju, sest mulle endale nii väga seened maitsevad. Ilmselt aitas siin kaasa minu ema ja isa seenevaimustus ja tihe seenelkäimine ja see, et ühtegi seenemürgitust ma ka siiani saanud ei ole. Samas on positiivne vähemalt see, et lapsed söövad kastet, lihtsalt seened nokivad välja. Nii et kukeseenekaste on meie toidulaual ikkagi suvel sage nähtus 🙂

Sellel aastal ei ole me Saaremaa metsadest ühtegi seent leidnud, nii et kõik kastmed on sellel aastal tehtud turult ostetud seentest. Eks ise korjatud on ikka paremad, aga pole turu omadel ka häda midagi.

Kastme tegemine on aga lihtne:
Puhasta seened (umbes poolest kilost piisab ühe pannitäie tegemiseks, millest saab süüa 4-5 inimest) ja lõika väiksemateks tükkideks. Mina veega seeni ei pese, lihtsalt puhastan noa otsaga, nii et mulda ja okkaid sousti sisse ei jääks. Pane kaks supilusikatäit võid pannile ja kuumuta. Kui või hakkab vahutama, lisa seened. Sega ja kuumuta seeni, kuni vedelik on aurustunud. Nüüd lisa 2 tl soola ja veidi valget pipart. Sega veidi. Lisa 1 spl jahu ja sega veel, kuni jahu on veidi kollast tooni omandanud. Lisa 400 ml kohvikoort ja kuumuta, kuni kaste on paksenenud. Lisa veel 1 dl hapukoort, sega ja kuumuta veel veidi vaiksel tulel kaane all. Lisa peotäis tilli ja peterselli ja ongi valmis! Serveeri värskete kartulitega ja võis pruunistatud lillkapsaga!

photo-2

Üks õige kohupiimakook

Üks õige kohupiimakook on minu jaoks pisut vanamoeline ja kodukootud. Just täpselt sellist küpsetasin täna. Valmis kook näeb välja nagu veidi kortsus soni või seen, aga kohupiimaannus seal sees on täpselt see õige – õrn ja mahlane.

Kohupiimakook

Sellise koogi saab nii:

Põhi:
100 g võid
2 spl suhkrut
1/2 tl soola
1 muna
2, 5 dl nisujahu
0,5 tl küpsetuspulbrit

Pane ahi 200 kraadi peale sooja. Sega pehme või suhkru ja soolaga. Lisa muna. Viimasena sega hulka küpsetuspulbriga segatud jahu. Pane taignapall vähemalt pooleks tunniks külmkappi.

Pane 24 cm läbimõõduga koogivormi põhja küpsetuspaber ja määri vormi seinad võiga. Suru tainas ühtlaselt vormi põhja. Hoia vormi veel 15 min külmkapis. Torka kahvli või tikuga mõned augud põhja sisse ja küpseta 10 minutit ahju alumisel siinil.

Täidis:
600 g 5%-list maitsestamata kohupiimapastat
2 dl hapukoort
1 laimi riivitud koor ja mahl
3 dl suhkrut
5 muna

Klopi munad suhkruga lahti ja sega hoolikalt ülejäänud ainetega. Vahustada pole midagi vaja.

Vala täidis koogipõhjale ja küpseta ahjus keskmisel siinil 175 kraadi juures 1 tund kuni tund 15 min. Täidis peab muutuma pealt helekollaseks ja vormi liigutades lööb valmis kook vormi külgedelt lahti. Esialgu võib kook liigutades vabalt veidi võdiseda, seistes hangub täidis täielikult.

Jahuta kook ja hoia paar tundi külmkapis. Kata kook enne serveerimist vaarikatega ja puista üle tuhksuhkruga!<

Pähkli-šokolaadikook

Eelmisel nädalavahetusel Saaremaal olles tundsin laupäeva pealelõunal erilist vajadust mingi hea koogi järele. Samas ei võimaldanud ei külmkapis ega kuivainekapis leiduv midagi kiiresti valmis teha, Kuressaarde poodi ei olnud aega aega sõita ja ega tegelikult seda koogivalmistamise aega koristamiste ja rohimiste kõrvalt poleks jäänudki. Eile Saaremaale sõites oli aga koogi-igatsus veel meeles ja sirvisin kodus kiiresti läbi paar kokaraamatut. Alguses oli plaanis marjakooki teha, kuid selle aasta oma aia marjaikaldus oleks jälle eeldanud turule minekut. Niisiis tundus kõige käepärasem üks hea shokolaadikook, mis Silja Luide ‘Lihtsad ahvatlused’ retseptikogumikust silma jäi. Kahetsema ei pidanud, sest kook tuli just täpselt see õige 🙂

IMG_0363-2.JPG

Valmistamiseks läheb vaja:
200g tumedat shokolaadi
200g võid
5 munakollast
5 munavalget
näputäis soola
80g pruuni suhkrut (nt heledat või tumedat muscovado‘t)
200g jahvatatud mandleid või metsapähkleid (kõige parema tulemuse saab kohviveskis ise jahvatatud mandlitest või kooritud ja röstitud metsapähklitest)
2 tl küpsetuspulbrit
2 sl maisitärklist
2 sl brändit

Pane ahi 150 kraadi peale sooja. Tükelda või ja shokolaad ja sulata vesivannil pidevalt segades ühtlaseks. Jäta jahtuma. Vahusta munavalged soolaga pehmeks vahuks ja munakollased suhkruga heledaks vahuks. Lisa munakollasevahule sulatatud shokolaad ja brändi, seejärel omavahel segatud jahvatatud pähklid või mandlid, küpsetuspulber ja maisitärklis. Viimasena ‘voldi’ sisse munavalgevaht.

Vala tainas 24-26cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi, mille põhjas on küpsetuspaber ja ääred määritud võiga ja üle puistatud kakaopulbri või jahuga. Küpseta u 40 minutit, kuni kook on pealt kuiv ja krõbe, aga seest veel niiske. Lase vormis jahtuda. Puista kook üle tuhksuhkruga. Serveerimiseks võid kõrvale pakkuda värskeid marju ja vaniljeplombiiri.

Mõtted aidast

Meie Kaigu talu aida uksepiidale on toksitud aastaarv 1868. Oi, kuidas tahaks ajas rännata ja kasvõi korrakski piiluda elu-olu sellel ajal. Saaremaal alles siis algas suurem rahvuslik ja ühiskondlik läbikäimine ülejäänud Eestiga – aastal 1864 oli Saaremaal ainult 20 “Eesti Postimehe” tellijat (sealjuures elanikke oli Saaremaal toona umbes kolm tuhat). Ilmselt olid siis needki pigem Kuressaarest ja mõisahärrad.

Aastal 1868, aida ehitamise aastal, oli Kaigu talu peremees Jahn Kaigu Kirs (1832-1913) ja perenaine Liso Kirs (s. 1820), kellel oli kaks poega (Taavi, s 1854 ja Toomas, s. 1860) ja üks tütar (Ado, s. 1856). Seega võib ette kujutada, kuidas need kolm 8.-14. aastast last aida valmimist kenasti pealt nägid ja suure tõenäosusega aitas vanem poeg Taavi toona lausa uut  hoonet ehitada. Rahvusarhiivist leidsin Selgase küla kaardi aastast 1876, kus väikse musta ruuduna on näha ka ait (Kaigu talukoht on märgitud kaardil numbriga 58):

Selgase_1876

Muidugi on võimalik, et ait oli Kaigu talus ka enne 1868. aastat olemas, kuid selle kohta meil mingeid täpsemaid andmeid ei ole. Aastast 1796 pärit kaardil, kui talukoht veel Kaigo Peetri nime kandis, aita veel peal ei ole.

IMG_0817-1.JPGIMG_0816-0.JPG
Kui aida ajaloost üldiselt rääkida, siis ait on välja arenenud iidsete aegade sammaslavast, kus hoiti jahisaaki, et kiskjad seda kätte ei saaks. Saaremaal kasutati nii vilja-, riide-, kala-, liha- kui ka võrguaitasid ja ega me täpselt ei tea, milliseks otstarbeks Kaigu talu ait kasutusel oli, kuigi kala- ja võrguaida võiks ilmselt välistada. Kuna aidas oli kaks kambrit, siis ilmselt võidi seda kasutada ka kahel erineval otstarbel.

Kui me Kaigu talu 2008.aastal ostsime, oli aidas veel muldpõrand. Täna on meil seal kaks kambrit kokku nelja voodikohaga, kuid külmemate ilmadega
on seal siiski veidi niiske ja umbne, nii et väga tihti ei ole aita uneajaks kasutatud.

IMG_0820.JPG

 

Kasukas

Ma ei saa kuidagi üle ega ümber lapsepõlvenostalgiaga vürtsitatud toitudest pidulaudadel. Täpselt sinna valdkonda kuulub ka Kasuka retsept, kust küll viimasel ajal enda perele süüa tehes olen heeringa kõrvale jätnud. Aga retsept ise siin:

2 suurt salatisibulat, peeneks tükeldatud
5 marineeritud kurki, peeneks tükeldatud
5 keedetud muna, kahvliga purustatud + 2 muna kaunistuseks, kahvliga purustatud
400 g keedetud porgandeid, riivitud
6 keedetud kartulit, riivitud
300 g keedetud peeti, riivitud
2 sl sidrunimahla
(300 g õrnsoolaheeringat, peeneks tükeldatud)

Kaste:
3 dl majoneesi
3 dl hapukoort
1 tl Dijon (või Eesti) sinepit
1 tl suhkrut
1,5 tl soola
0,5 tl sidrunipipart

Sega peet sidrunimahlaga. Sega kokku kaste.

Lao suurde klaaskaussi õhukeste kihtidena järgmised koostisained:
– heeringas
– kartul
– kurk
– porgand
– muna
– sibul
– peet
Kalla pool kastmest salatile ning lao ülejäänud ained kastmele samas järjekorras mis enne (v.a heeringas, mis jäi esimeseks kihiks kausi põhja ning moodusta peedist väike kuhjake peale. Kalla peale ülejäänud kaste ja kata toidukilega. Lase üleöö (või vähemalt paar tundi) külmas seista. Kaunista kahvliga peenestatud munaga.

IMG_0359.JPG

Väike ilma heeringata rosolje

Vahel tuleb vastupandamatu Eesti traditsioonilise kartulisalati või rosolje isu ja siin on minu meelest just üks parajate pisikeste kogustega versioon. Ilma heeringata. No proovi kuidas tahad, aga meil jääb heeringas ikka salatis kuidagi söömata, nii et parem siis juba seda üldse mitte lisada. Allpoololevatest kogustest tuleb kokku umbes 300 g rosoljet.

Salatiained:
1 keedetud kartul
1 keedetud porgand
1 keedetud peet
1 väike marineeritud kurk
0,5 õuna
0,5 sibulat

Kaste:
1 dl majoneesi
1 dl hapukoort
1 tl kanget Eesti sinepit
suhkrut
soola

Tükelda köögiviljad ja õun kuubikuteks. Valmista kaste ning sega tükeldatud salatiainetega.

Kui pidulikum sündmus ees, võib rosoljet ka poolitatud keedetud munades serveerida. Tilli ka peale ja ongi ilus 🙂

Pesto

Minu itaalia kokaraamatus on üks jupp aega järgiproovimist oodanud pesto retsept, mis siis nüüd lõpuks tehtud sai ja väga hea tuli. Retseptis toodud kogustest tuli umbes 1,5 liiterit pestot, nii et vähendasin allpool kogused käepärasemaks. Sobib nii rukkilaevukeste peale kui ka pastakastmeks.

2,35 dl oliiviõli
2,35 dl petersellilehti
2 küüslauguküünt
0,6 dl pähkleid
0,5 spl värskelt jahvatatud musta pipart
0,5 tl soola
1,2 dl riivitud Pecorino või Romano juustu
0,6 dl sidrunimahla
2,35 dl tugevalt kokkupressitud basiilikulehti

Pane kõik koostisained, v.a basiilik, blenderisse ning jahvata tublisti. Lisa basiilik ja sega kuni kreemjas konsistents on saavutatud.

IMG_0358.JPG

IMG_0361.JPG